El bacalao de mi bisabuela

Estas pasadas fiestas decembrinas me di a la tarea de conocer a fondo las recetas de la comida navideña que tanto me gusta y que tanto espero con ansia. Al mismo tiempo por azar le toco a mi familia llevar el bacalao a la cena del 24, así que me propuse obtener el mayor conocimiento de este platillo a través de mi abuela. Toda una experiencia.

En primer lugar me di cuenta que un buen guiso, de esos de antes, no consiste solamente en saber dos o tres trucos en la receta; todo comienza desde donde comprar los ingredientes, tener el tiempo necesario para seleccionarlos con calma y por supuesto, comprar los de mejor calidad.

Así fue que mi abuela y yo fuimos a comprar el bacalao a una conocida tienda de vinos y productos gourmet desde mediados de noviembre porque, en sus palabras, hay que seleccionar el mejor antes de que esté escogido. Me enseñó que debíamos buscar el que no estuviera tieso, que tuviera un color bien blanquito pero sobre todo que tuviera lonjas bien gorditas. Así lo aprendí.

Ese era el ingrediente clave, obviamente, pero no por eso compramos los demás de menor calidad. Al final, salimos de la tienda con tres kilos de pescado salado, un frasco grande de chiles güeros, otro de pimientos en conserva y una buena lata de aceitunas sin hueso, todo importado de España.

Ya en diciembre, y a no más de una semana antes de la fecha fuimos a comprar al mercado los jitomates, cebollas, ajo, hierbas y demás elementos frescos. Algo importante fueron las papas cambray puesto que ahora hay una gran cantidad de papas (por no decir verduleros) farsantes que venden papas pintadas con colorantes. En fin, todo estaba listo.

Uno de los errores más frecuentes al preparar el bacalao es que no desala correctamente y por eso a mucha gente no le gusta, al encontrarlo salado. Sin embargo esto es fácil de controlar con el lavado del pescado. Nosotros empezamos a remojar el bacalao en agua fría un día antes de cocinar, cambiando la misma cada dos rigurosas horas y dejándolo toda la noche sumergido.

El día de la cocinada empezó cuando pusimos a hervir el bacalao ya remojado en agua limpia durante 10 minutos. En cuanto salió lo desmenuzamos y lo reservamos.

Ya en la cacerola grande pusimos el aceite a calentar, agregamos la cebolla bien picada y el ajo. Cuando empezaron a tomar color agregamos los jitomates escalfados y picados, el perejil y el puré, y lo dejamos bastante hasta que se ponga chinito.  se agrega el bacalao. Ya al final se agregan las aceitunas, papas, chiles y se sazona.

Al final me di cuenta que en realidad la receta no es tan complicada, solo que hay que preparar varios ingredientes con distintos procesos como pelar las papas, desmenuzar el pescado, etcétera.

De todo aprendí que hay que ser paciente al cocinar, ponerle corazón y el resultado será sin duda delicioso.