La Fonda

Nunca se han preguntado ¿desde cuando existe este característico local culinario más que arraigado en la cultura mexicana?, ¿Porque es tan reconfortante comer en una fonda?, ¿Cual es el trasfondo de estos oasis de comida "casera"? Pues en estos días me he dado a la tarea de desentrañar estos secretos y éstas son las conclusiones a las que llegué. 

La figura de la fonda, resulta, ha existido desde que el mexicano es mexicano, osea desde siempre. Claro que no siempre en la forma que ahora la conocemos de un lugar generalmente chiquito y apretado, donde ofrecen un menú que siempre incluye sopa de fideos o consomé, arroz o espagueti y el guisado a elegir, cerrando con un postrecito sencillo, casi casi nomas por la buena onda de la doña encargada de la comida, sin olvidar el agua de fruta con mucha azúcar, mucha agua y poca fruta. Pues  no.

En realidad el concepto de fonda, que en un principio era generalmente informal, ha existido desde antes de la colonia. Existe registro en las fuentes que reportan que a la llegada de los gachupines, en las ciudades prehispánicas había personas que ya vendían comida preparada, básicamente productos del maíz nixtamalizado. Una especie de fast-food para los que, ya desde entonces vivían a la carrera y sin tiempo para la cocina, y que les resultaba provechoso echarse un tamalito o un tlacoyito de pasada.

Ya en tiempos virreinales se sabe de este mismo tipo de establecimientos, generalmente cercano a los mercados o centros de abastecimiento de las ciudades, en donde lo normal era encontrar a una señora en un puesto hecho de palos, un techo de tela tensada, una mesa de madera sencilla y unos pocos bancos (nada lejos de lo que aun existe en cada esquina de esta ciudad) que ofreciera al transeúnte hambriento y muchas veces con pocos pesos, unos tacos, unas gorditas, sopes, guisados de un solo plato, entre otras delicias. No se, yo me imagino algo un poco mas parecido a las cocinas que se instalan en las ferias y que ofrecen todo un servicio de restaurante pero solo durante ciertos días  luego se desmantela el puesto y desaparece. Algo así debió ser.

Poco a poco las fondas fueron transformándose, adaptándose y evolucionando a las necesidades de los mexicanos. Así, un día llegaron los cafés al estilo parisino con sus platillos elaborados de nombres complicados, que no quedaba más que adaptarlos y ofrecer una versión barata y sencilla; o surgió la famosa fast-food norteamericana con la que también debieron competir.

Lo que a mi me parece es que la fonda no es un lugar donde se ofrezca un tipo de comida especifico, ni un lugar inflexible que se preocupe por el concepto o el estilo de comida. O quizá si, pero justo la idea detrás de la fonda es la comida económica pero bien preparada y completa, a diferencia de la comida de la calle. Es este principio el que, me parece, ha guiado a las fondas en su historia por la vida gastronómica cotidiana de la ciudad, mismo que seguirá siendo el centro y que seguramente hará que estos lugares se vayan adaptando a las necesidades de los mexicanos.

Lo que es un hecho es que siempre sera reconfortante un plato de ese delicioso arroz rojo de fonda, esponjado y de textura perfecta que solo una señora que hace una cazuela de 2 kilos de arroz diarios puede lograr. Eso y las pechugas de pollo empanizadas, bien delgaditas que siempre pido.

Nota: fotos tomadas del no. 36 de Artes de México.