El bacalao de mi bisabuela

Estas pasadas fiestas decembrinas me di a la tarea de conocer a fondo las recetas de la comida navideña que tanto me gusta y que tanto espero con ansia. Al mismo tiempo por azar le toco a mi familia llevar el bacalao a la cena del 24, así que me propuse obtener el mayor conocimiento de este platillo a través de mi abuela. Toda una experiencia.

En primer lugar me di cuenta que un buen guiso, de esos de antes, no consiste solamente en saber dos o tres trucos en la receta; todo comienza desde donde comprar los ingredientes, tener el tiempo necesario para seleccionarlos con calma y por supuesto, comprar los de mejor calidad.

Así fue que mi abuela y yo fuimos a comprar el bacalao a una conocida tienda de vinos y productos gourmet desde mediados de noviembre porque, en sus palabras, hay que seleccionar el mejor antes de que esté escogido. Me enseñó que debíamos buscar el que no estuviera tieso, que tuviera un color bien blanquito pero sobre todo que tuviera lonjas bien gorditas. Así lo aprendí.

Ese era el ingrediente clave, obviamente, pero no por eso compramos los demás de menor calidad. Al final, salimos de la tienda con tres kilos de pescado salado, un frasco grande de chiles güeros, otro de pimientos en conserva y una buena lata de aceitunas sin hueso, todo importado de España.

Ya en diciembre, y a no más de una semana antes de la fecha fuimos a comprar al mercado los jitomates, cebollas, ajo, hierbas y demás elementos frescos. Algo importante fueron las papas cambray puesto que ahora hay una gran cantidad de papas (por no decir verduleros) farsantes que venden papas pintadas con colorantes. En fin, todo estaba listo.

Uno de los errores más frecuentes al preparar el bacalao es que no desala correctamente y por eso a mucha gente no le gusta, al encontrarlo salado. Sin embargo esto es fácil de controlar con el lavado del pescado. Nosotros empezamos a remojar el bacalao en agua fría un día antes de cocinar, cambiando la misma cada dos rigurosas horas y dejándolo toda la noche sumergido.

El día de la cocinada empezó cuando pusimos a hervir el bacalao ya remojado en agua limpia durante 10 minutos. En cuanto salió lo desmenuzamos y lo reservamos.

Ya en la cacerola grande pusimos el aceite a calentar, agregamos la cebolla bien picada y el ajo. Cuando empezaron a tomar color agregamos los jitomates escalfados y picados, el perejil y el puré, y lo dejamos bastante hasta que se ponga chinito.  se agrega el bacalao. Ya al final se agregan las aceitunas, papas, chiles y se sazona.

Al final me di cuenta que en realidad la receta no es tan complicada, solo que hay que preparar varios ingredientes con distintos procesos como pelar las papas, desmenuzar el pescado, etcétera.

De todo aprendí que hay que ser paciente al cocinar, ponerle corazón y el resultado será sin duda delicioso.

Las extraordinarias e impactantes fotos de Marcel van der Vlugt

Recientemente descubrí casi por casualidad a este fotógrafo, leyendo alguno de los blogs que leo de cajón; me decidí a echarle un vistazo a su trabajo y créanme que fue una sorpresa lo que me encontré.

Marcel van der Vlugt nació en Ámsterdam en los ochentas, según su página web. De lo que pude ver en su obra se ha dedicado principalmente a la fotografía de moda con algunas colaboraciones para campañas y marcas específicas. Ha trabajado en muchos países y ha presentado su trabajo en una infinidad de galerías. Pero dentro de este mundo de imágenes lo que realmente quiero mostrarles es un par de series fotográficas que realmente me impactaron, pero también me atraparon.  Se trata de fotografías que, para mi gusto, combinan de manera genial la estética de mujeres bellas con la naturaleza casi animal y grotesca, por no decir simple y humana, de algunos alimentos. Además no sé que hace con las miradas de las modelos que logra un contraste buenísimo entre la rudeza del “maquillaje” con la claridad en los ojos. Fascinante. Sin duda sus imágenes son algo que cualquier amante de la fotografía y la cocina debe ver. Les dejo algunas de mis favoritas.

el 2012 y el recuento de los daños

2012. Fue un año excepcional. Esto no quiere decir que fue bueno o malo, simplemente fue fuera de serie.  Tuvo sus lados increíbles y fatales; divertidos y tristes; fantásticos y bastante aburridos, fue muchas cosas el 2012. Este año, que recibí en Oaxaca, viajé mucho. Fui a Nueva York con lo que cumplí uno de mis mayores sueños. Estuve frente a las señoritas de Avignon, frente a la  noche estrellada y se me salieron las lágrimas de emoción. Caminé, comí, reí, me recosté y soñé en central park. Vi una obra de Broadway que me hizo sentir una alegría añorada. Me sentí niño de nuevo fascinado por los dinosaurios en el Museo de Historia Natural y comí comida hindú callejera hasta que me harté. Caminé el puente de Brooklyn de punta a punta probé el sándwich de roastbeef más rico y alto de mi vida. Saludé a la srta libertad en persona. Recorrí Chinatown, Little Italy, upper west side y todo Manhattan a pie.

Este año también cumplí otro de mis sueños: entré a clases de cocina. Fue y es fantástico, porque aún no termino. Amasé panes, horneé filetes, decoré pescados y me enchilé con los moles. Me corté dos dedos bastante feo pero cicatricé rápido. Lavé y lavé trapos de cocina. Me levanté temprano aunque estuviera desvelado y me quité la barba (aunque no me gustara) cada sábado. Me volvió a crecer en la playa y me la volví a rasurar. Fui y vine de guerrero una y mil veces. Comí pozole verde hasta que literalmente me dio diarrea. Hice muy buenos amigos en ese lugar, además de compañeros de trabajo. Me aventé a hacer un buen negocio vendiendo panes de muerto y me sorprendí con la gran venta que logramos Diana y yo. Amasé, corté, pesé, horneé tantos y tantos de panes hasta tener su olor impregnado en la piel y lo disfruté mucho. Por supuesto que me comí muchos panes de muertos, por eso este año también subí varios kilos. Visité a mi hermano en su graduación. Lo abracé, me sentí orgulloso, jugué con su perro hiperactivo y acampé en su depa. Hice compras relámpago en San Diego y conocí la casa de mi Padre en Tijuana. Alcancé a conocer de pasadita a la hija dormida de Erick. Este año también convencí a mi novia de que adoptara un gatito. Fui feliz con él y luego casi me muero de la alergia. Corrí por primera vez una carrera de 10 kilómetros y quedé en el lugar 62 de 2000, aunque hubiera entrenado como loco solo un mes antes; me siento bastante contento de ello y por eso colgué mi medalla en la pared, ja!

Fui a varios de los mejores conciertos de mi vida. Vi The Wall, cosa que creí que nunca sucedería y fue fantástico. Vi por segunda vez al sr. McCartney y lo disfruté igual que la primera vez, aunque no estuve en la fila por horas. Me quité el miedo a los karaokes. Conocí lugares increíbles de mi país: Actopan, Puerto Escondido, La Conchita (a detalle), San Miguelito, entre varios más. Pasé muchas muchas horas en un camión leyendo, durmiendo, leyendo, viendo películas, leyendo de nuevo. Leí más libros en un año de lo que jamás había logrado; leí unos buenos, unos malos, unos tristes, unos increíbles, pero leí muchos. Me peleé con un banco durante seis meses; casi desisto y fue espantoso, pero al final me di cuenta que era algo que me quitaba energía y lo dejé ir. Voté por el peje de nuevo, y de nuevo me arrepentí. Revelé todos mis rollos de 35 mm atrasados y me di cuenta que no soy tan buen fotógrafo, pero que me sigue gustando mucho hacer foto. Pasé mucho más tiempo con mis amigos de la prepa de lo que había pasado en mucho tiempo; me di cuenta que uno es bien sentido y el otro bien fresa, y aun así siguen siendo de mis mejores amigos. Fui tío dos veces más.

Este año cambié de iphone, lo perdí y me compré otro; gasté mucho dinero en eso, pero no importa porque para eso es. También tomé mucho vino, de muchos tipos y de muchos precios y me di cuenta que me gustan más los más baratos. Conocí a mucha gente genial: arqueólogos, restauradores, arquitectos… más restauradores. Por fin pude ir a ver al Cirque du Soleil y la verdad no me gustó tanto, pero me divertí. Fui a festejar el grito a Puebla y ni siquiera salimos de la casa por estar en la fiesta. Dos veces intenté ganarme una beca para estudiar en el extranjero y no gané ninguna, pero aprendí a hacer el trámite para otros intentos. También aprendí que no por no ganar me voy a poner triste. Así es la vida.

Pasé horas infinitas con mi novia que tanto quiero. Nos divertimos juntos, nos peleamos, nos reconciliamos. Vimos cientos de películas en las que en la mitad ella se durmió. Cocinamos juntos, viajamos juntos, lloramos juntos, dormimos juntos, caminamos juntos, soñamos juntos y fue maravilloso, juntos. Estoy agradecido por eso. Mejoré mi relación con la familia política y entendí que la familia de sangre no siempre es a la fuerza. Extrañe muchísimo a Diego, pero estoy aprendiendo a dejarlo ir.

Se acabó el mundo, volvió a empezar y sobreviví.

Este año aprendí mucho, muchísimo. Tomé muchas cervezas, comí como loco, probé muchas cosas nuevas, tomé cientos de cafés y descubrí el expreso. Empecé mi blog de cocina y me tiene encantado. Acabé mi sillón. Recorrí lugares nuevos en el centro de la ciudad. Me enamoré de la Merced. Empecé a aprender francés por mi cuenta, por internet; aunque también supe que me falta disciplina para ser autodidacta. Dormí, tuve insomnio, ronque, soñé y dejé de soñar para correr al trabajo. Descubrí que soy alérgico al fresno. Conocí la acupuntura y hasta ahora, me gusta. Planté muchas semillas aunque sigo esperando para cosechar los frutos. Mejoré mis hábitos de ahorrar y ser bien administrado lo que me ha ayudado mucho a cumplir mis sueños, aunque aún soy muy desidioso; pero estoy mejorando en eso.

Decidí vivir solo y se lo dije a mi madre y me costó mucho trabajo y lo logré.

Me siento más honesto conmigo mismo de lo que he sido en toda mi vida. Dejé de mentir, de engañarme por engañar a los demás. Aprendí que de nada sirve aparentar, si no ser feliz conmigo mismo. Me compré un Wii. Platiqué mucho más con mi abuela y me enseño la receta del bacalao de mi bisabuela; y nos quedó delicioso. Sonreí más, platiqué menos pero ya no me deprimí como cada año. Me volví más independiente, cosa que no había logrado en mucho tiempo

Ha sido un año largo, diferente, difícil a ratos pero increíble. En pocas palabras me gustó aunque faltan muchas cosas por hacer, sueños que alcanzar, trabajo por realizar, obstáculos que sortear, nuevas recetas que aprender y viejas que practicar. Tantas y tantas cosas nuevas que comer, lugares que visitar, abrazos que dar.

Ahora me queda claro que el 2012 fue un gran año, y que me enseñó una cosa muy importante: que el 2013 tiene que ser mejor y, aunque va a estar difícil, sé que así será.  

La cocina decembrina

¿Porque será que la comida navideña siempre sabe tan bien? ¿Qué la hace tan deseable? ¿Será tan solo que es muy buena o hay algo detrás de tanta delicia? ¿Tendrá que ver con todo el espíritu navideño o será independiente? A mi, la verdad, nunca me ha gustado mucho el rollo religioso de ésta época. Es más, ni siquiera creo en ello. Eso de arrullar al niño, pedir posada, y demás cosas no son mucho lo mío. 

Pero debo confesar que lo que sí me atrapa es el espíritu navideño al puritito estilo coca-cola. Si, es como de plástico, pero me gusta, aunque no hay que confundir la magnesia con la gimnasia y pensar que lo único que hay que hacer es consumir y comprar como locos. Yo creo que hay una cosa detrás de todo tipo de celebraciones decembrinas que son algo así como universales y que solamente se ha llegado a una especie de "convención" de juntarlas en esta temporada. Y es esto que todos sentimos cuando van llegando, poco a poco, los familiares que viven lejos, amigos que hace mucho no veíamos, reuniones, cenas, comidas, fiestas. Todo eso es una maravilla. Pero al final he llegado a la conclusión de que el pretexto de todo esto siempre es la comida. Y no es cualquier comida, si no la fantástica comida navideña. 

Entonces ¿que es lo que tienen esos platillos? ¿será, acaso, que se trata de aquello que está en boga en los carísimos restaurantes actualmente? ¿eso que suelen llamar el maridaje emocional? Pues yo creo que sí. Porque ¿que tendrían unos romeritos, relativamente sencillos de cocinar, contra un chile en nogada o un mole oaxaqueño? la respuesta es la compañía. La alegría que viene de descansar del trabajo, salir de viaje tal vez, no se. Es rico. 

Para mi la cocina decembrina (aunque realmente es a partir del 15 de septiembre) es ola mejor de todo el año. Aunque hay una sola cosa mejor que la comida navideña: el recalentado. 

El mercado de San Juan

Ubicado en la calle de Ernesto Pugibet, a unas pocas cuadras del eje central, justo enfrente de la antenota de Telmex, el mercado de san Juan es un oasis para los capitalinos amantes de la gastronomía. Es un lugar fenomenal único en toda la ciudad, en donde uno tiene la oportunidad de volver a encontrarse con su, frecuentemente olvidado, niño interior a través del asombro. Esto, aunque suene algo raro de creer, muchas veces me ha ayudado a abandonar el estrés y el mal humor que trae la rutina diaria. Y es simplemente cosa de dejarse llevar por el reino de la comida. Por eso es, sobre todo, uno de mis mercados favoritos de toda la ciudad.

Sin embargo, este sitio puede llevar a uno a sentirse realmente abrumado al entrar, sobre todo las primeras veces. Es realmente sorprendente descubrir semejante variedad de colores, olores y productos tan poco comunes en los otros mercados. Ver tal cantidad de cosas desconocidas, o conocidas por muchos pero una presentación diferente puede ser una experiencia, digamos fuerte. A mi siempre me ha parecido que si fuera posible entrar en una enciclopedia como si fuera una casa, así seria la experiencia, aunque es una idea bastante psicodélica que yo tengo.

Por otro lado tiene una magia curiosa que puede tener el efecto contrario. En ocasiones me ha sucedido que llego al lugar algo acelerado o un tanto estresado por el trafico, el ruido del centro histórico, o la vida cotidiana en esta ciudad de locos. Hasta molesto podría decirse. Pero de pronto, conforme me voy adentrando en sus pasillos y me encuentro rodeado de ojos, colores, hierbas, frutas, personas hablando y gritando, voy entrando en una especie de hipnosis que me lleva a deambular por los locales de cabritos o por las pescaderías sin razón aparente, observando todo en silencio. Y aún cuando iba en busca de un producto especifico de repente me doy cuenta llevo dos horas ahí dentro. Al final, cuando salgo, me siento relajado, tranquilo y, principalmente, feliz. 

Un visita al mercado de San Juan también puede ser muy amena, en realidad. En otros mercados es frecuente que uno entre, compre lo que necesite, y salga. Punto. En san Juan no. Hay tantas cosas deliciosas, muchas veces no tan fáciles de encontrar que es inevitable probarlas o al menos contemplarlas por un momento. 

Un buen ejemplo es mi ultima visita en la que iba a investigar el precio de la pechuga de pato. Para empezar, como es época, me encontré locales con cerros de patos listos para suplir a los pobres pavos en las cenas de acción de gracias, que estaba por esos días. No tarde mucho en averiguar que la pieza que buscaba rondaba los cuatrocientos pesos por kilo. Sorprendido, caminaba rumbo a la salida cuando me tope con el famoso local de La Jersey y dije bueno, puedo echarme un bocadillo, el cual resultó ser un cuarto de focaccia azul que es preparada con bastante prosciutto y, aún más queso azul. Tanto que hasta la lengua se me entumió. La gente de ahí, siempre muy amable y sonriente, me enseño que el mejor jamón serrano, según el dueño del local (que estoy seguro debe de tener mucha experiencia en el tema) no es el español como se cree, si no el italiano, que además, no es tan caro. Esa gente también me ofreció un vasito de vino para acompañar, además de rematar con un postrecito de pan tostado, cubierto con queso mascarpone, una rebanada de higo, nuez y miel de abeja. Una verdadera delicia, y todo incluido en el costo de la focaccia. 

Cuando me disponía a salir, nuevamente dije bueno, porque no pasar por un café para rematar, así que caminé de regreso al local del ya clásico café Triana, en donde otro muy amable señor atiende siempre con una sonrisa y buena plática. Así fue que supe que el espresso cortado que me daría estaba hecho con el café que exportan desde Coatepec hasta Italia. Sumamente recomendable. 

Al final en el mercado de san Juan uno puede terminar embobado en los jardines de verduras, los muros de embutidos de todo el mundo, en las fortalezas de lechones tan frescos que uno camina de puntitas para no despertarlos, en los tendederos de patos, pavos y gansos, en los pescados más grandes que un perro o en las florecitas empaquetadas como carne. También uno puede salir y sentarse en el parque junto al mercado a comerse un higo critsalizado y descubrir que la iglesia de ahí fue construida por la más grande empresa de su época: la cigarrera El Buen Tono. 

En fin, para mi ir al mercado de san Juan es todo un paseo y una alegría, porque además la gente siempre es amable, cosa que siempre agradeceré.