La cocina decembrina

¿Porque será que la comida navideña siempre sabe tan bien? ¿Qué la hace tan deseable? ¿Será tan solo que es muy buena o hay algo detrás de tanta delicia? ¿Tendrá que ver con todo el espíritu navideño o será independiente? A mi, la verdad, nunca me ha gustado mucho el rollo religioso de ésta época. Es más, ni siquiera creo en ello. Eso de arrullar al niño, pedir posada, y demás cosas no son mucho lo mío. 

Pero debo confesar que lo que sí me atrapa es el espíritu navideño al puritito estilo coca-cola. Si, es como de plástico, pero me gusta, aunque no hay que confundir la magnesia con la gimnasia y pensar que lo único que hay que hacer es consumir y comprar como locos. Yo creo que hay una cosa detrás de todo tipo de celebraciones decembrinas que son algo así como universales y que solamente se ha llegado a una especie de "convención" de juntarlas en esta temporada. Y es esto que todos sentimos cuando van llegando, poco a poco, los familiares que viven lejos, amigos que hace mucho no veíamos, reuniones, cenas, comidas, fiestas. Todo eso es una maravilla. Pero al final he llegado a la conclusión de que el pretexto de todo esto siempre es la comida. Y no es cualquier comida, si no la fantástica comida navideña. 

Entonces ¿que es lo que tienen esos platillos? ¿será, acaso, que se trata de aquello que está en boga en los carísimos restaurantes actualmente? ¿eso que suelen llamar el maridaje emocional? Pues yo creo que sí. Porque ¿que tendrían unos romeritos, relativamente sencillos de cocinar, contra un chile en nogada o un mole oaxaqueño? la respuesta es la compañía. La alegría que viene de descansar del trabajo, salir de viaje tal vez, no se. Es rico. 

Para mi la cocina decembrina (aunque realmente es a partir del 15 de septiembre) es ola mejor de todo el año. Aunque hay una sola cosa mejor que la comida navideña: el recalentado. 

El mercado de San Juan

Ubicado en la calle de Ernesto Pugibet, a unas pocas cuadras del eje central, justo enfrente de la antenota de Telmex, el mercado de san Juan es un oasis para los capitalinos amantes de la gastronomía. Es un lugar fenomenal único en toda la ciudad, en donde uno tiene la oportunidad de volver a encontrarse con su, frecuentemente olvidado, niño interior a través del asombro. Esto, aunque suene algo raro de creer, muchas veces me ha ayudado a abandonar el estrés y el mal humor que trae la rutina diaria. Y es simplemente cosa de dejarse llevar por el reino de la comida. Por eso es, sobre todo, uno de mis mercados favoritos de toda la ciudad.

Sin embargo, este sitio puede llevar a uno a sentirse realmente abrumado al entrar, sobre todo las primeras veces. Es realmente sorprendente descubrir semejante variedad de colores, olores y productos tan poco comunes en los otros mercados. Ver tal cantidad de cosas desconocidas, o conocidas por muchos pero una presentación diferente puede ser una experiencia, digamos fuerte. A mi siempre me ha parecido que si fuera posible entrar en una enciclopedia como si fuera una casa, así seria la experiencia, aunque es una idea bastante psicodélica que yo tengo.

Por otro lado tiene una magia curiosa que puede tener el efecto contrario. En ocasiones me ha sucedido que llego al lugar algo acelerado o un tanto estresado por el trafico, el ruido del centro histórico, o la vida cotidiana en esta ciudad de locos. Hasta molesto podría decirse. Pero de pronto, conforme me voy adentrando en sus pasillos y me encuentro rodeado de ojos, colores, hierbas, frutas, personas hablando y gritando, voy entrando en una especie de hipnosis que me lleva a deambular por los locales de cabritos o por las pescaderías sin razón aparente, observando todo en silencio. Y aún cuando iba en busca de un producto especifico de repente me doy cuenta llevo dos horas ahí dentro. Al final, cuando salgo, me siento relajado, tranquilo y, principalmente, feliz. 

Un visita al mercado de San Juan también puede ser muy amena, en realidad. En otros mercados es frecuente que uno entre, compre lo que necesite, y salga. Punto. En san Juan no. Hay tantas cosas deliciosas, muchas veces no tan fáciles de encontrar que es inevitable probarlas o al menos contemplarlas por un momento. 

Un buen ejemplo es mi ultima visita en la que iba a investigar el precio de la pechuga de pato. Para empezar, como es época, me encontré locales con cerros de patos listos para suplir a los pobres pavos en las cenas de acción de gracias, que estaba por esos días. No tarde mucho en averiguar que la pieza que buscaba rondaba los cuatrocientos pesos por kilo. Sorprendido, caminaba rumbo a la salida cuando me tope con el famoso local de La Jersey y dije bueno, puedo echarme un bocadillo, el cual resultó ser un cuarto de focaccia azul que es preparada con bastante prosciutto y, aún más queso azul. Tanto que hasta la lengua se me entumió. La gente de ahí, siempre muy amable y sonriente, me enseño que el mejor jamón serrano, según el dueño del local (que estoy seguro debe de tener mucha experiencia en el tema) no es el español como se cree, si no el italiano, que además, no es tan caro. Esa gente también me ofreció un vasito de vino para acompañar, además de rematar con un postrecito de pan tostado, cubierto con queso mascarpone, una rebanada de higo, nuez y miel de abeja. Una verdadera delicia, y todo incluido en el costo de la focaccia. 

Cuando me disponía a salir, nuevamente dije bueno, porque no pasar por un café para rematar, así que caminé de regreso al local del ya clásico café Triana, en donde otro muy amable señor atiende siempre con una sonrisa y buena plática. Así fue que supe que el espresso cortado que me daría estaba hecho con el café que exportan desde Coatepec hasta Italia. Sumamente recomendable. 

Al final en el mercado de san Juan uno puede terminar embobado en los jardines de verduras, los muros de embutidos de todo el mundo, en las fortalezas de lechones tan frescos que uno camina de puntitas para no despertarlos, en los tendederos de patos, pavos y gansos, en los pescados más grandes que un perro o en las florecitas empaquetadas como carne. También uno puede salir y sentarse en el parque junto al mercado a comerse un higo critsalizado y descubrir que la iglesia de ahí fue construida por la más grande empresa de su época: la cigarrera El Buen Tono. 

En fin, para mi ir al mercado de san Juan es todo un paseo y una alegría, porque además la gente siempre es amable, cosa que siempre agradeceré.

Salsa diferente de aguacate

Siempre me ha gustado el aguacate, y siempre disfruto de un delicioso guacamole. Pero ¿porque no cambiarle un poco a la presentación del maravilloso oro verde?
Aquí una receta de salsa de aguacate, más parecido a una salsa francesa que a un guacamolito.

1 aguacate grande
1 ramita de epazote
1 chile poblano
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas copeteadas de harina
1/4 taza de leche
1 limón
Agua al tiempo
Sal
Pimienta

Hay que hacer un roux o ligazón. Para esto poner a derretir la mantequilla  a fuego bajo en un cazo. Cuando este liquida agregar la harina toda junta y mover hasta formar una masa. Hay que dejar que se cueza un poco sin dorar demasiado. 

Aparte se muele el aguacate con la leche y se agrega a la harina batiendo bien con una pala de madera. 

En la misma luciadora se muele el chile poblano asado, pelado y sin venas junto con el epazote y muy poca agua. Solamente la suficiente para que se pueda moler, si no la salsa queda aguada. Agregar a la mezcla de aguacate. Poner unas gotas de limón y dejar que hierva un par de minutos nada más. No mucho porque el aguacte se pone negro. Debe de quedar ligeramente espesa, no demasiado. 

Se cuela la salsa para dar tersura y se sazona al gusto con sal y pimienta. 

Para mi excelente para acompañar carnes y pollos al horno. 

Buen provecho! 

El Pan de los Muertos

Quiero contarles mi pequeña experiencia vendiendo pan de muerto y las sonrisas que esto me trajo. Cuando comencé con mis clases de cocina, cuando soñaba con entrar en este mágico mundo, y mucho menos cuando se me ocurrió empezar a vender pan de muerto, jamás imaginé que me traería tal felicidad y tanto trabajo.

Todo comenzó un día que dije ¿como puedo empezar a practicar mis recetas? ¿Cómo haré que la gente pruebe mi comida? ¿Qué parte de la cocina me gusta más? De pronto vino a mí la fantástica idea de hacer panes de muerto para vender; así nomás, en mi casa. Es cierto que recordé cuando mi madre y mi segunda madre postiza vendían galletas y pasteles en una fabriquita repostera a la que me encantaba visitar; también recordé lo bien que me había quedado mi primer pan de muerto y las palabras de mi maestro panadero: si a ti te gusta, a la gente le va a gustar.

Fue así que con miedo y pensando que solo haría unos quince o veinte y que seguro terminaría vendiéndoselos a mi familia o comiéndomelos yo mismo, me di a la tarea de repasar mi receta y prepararme para hacer el mejor y único pan de muerto que hubiera hecho.

El siguiente paso fue ver donde iba a trabajar. Me di cuenta que en mi casa seguramente tendría a mi abuela cocinando al mismo tiempo, una pila de trastes encima de mi masa y que, además el horno es viejito y calienta muy disparejo. Entonces pensé que necesitaba otra sede y pensé en la casa de mi novia. Lo mejor fue que cuando se lo propuse se emocionó tanto como yo.

Ya con horno disponible me eché un clavado en el ático de mi casa, o bueno, el cuarto de servicio y las cajas donde mi madre guardó las cosas de aquella galletería suya para ver con cuantas charolas contaba y ese tipo de cosas. Afortunadamente todavía encontré cinco de esas viejas charolas que aunque oxidadas, fueron rescatadas del olvido con unas pocas pasadas de lija.

Entonces decidí lanzarme a comprar unos pocos ingredientes a la tienda de materias primas de portales. Pensé que con cinco kilos de harina, dos de mantequilla y unos pocos extras más lograría mi planeada venta de quince o veinte panes. Pues ahí voy de regreso a mi “prestada” cocina con todas las cosas.

La primera masa que hice fue pequeña. Quería probar el sabor, el horno, la cantidad de panes que me saldrían, el tiempo que me tomaba hacerlos, etcétera. Pues que sorpresa que fueron un asco. Por más que reposó tres horas la masa no subió así que quedaron apelmazados, pesados y espantosos. Y solo salieron dos. ¡¡¡Que desastre!!! ¿Como podría lograr hacer 20 si solo horneaba de a dos en dos? Sin mencionar que estaban crudos en el centro. La verdad fue un momento de tristeza y estuve a punto de dejarlo todo. Afortunadamente mi novia que es a toda madre me dijo que hiciera una prueba más, que la dejara reposar toda la noche a ver si subía y que si eso no funcionaba entonces sí, que ya lo olvidara.

A la mañana siguiente oh! ¡Sorpresa! La masa estaba al triple de su tamaño. Feliz me puse a hornear y para mi fortuna quedaron deliciosos. Fue en ese momento, sentado en el sillón con un vaso de leche y saboreando los primeros panes, esponjosos, bien humectados, con un intenso sabor a mantequilla y huevo que pensé: esto estaría de lujo con un poco de nata. ¡Bingo! Vendería unos con nata y a ver que tal.

La locura llegó cuando comencé a decir en el trabajo que haría pan para vender, y más aún con nata. Todo mundo empezó a encargarme de a dos y cuatro; tres con nata y dos normales decían unos; dos y dos, decían otros. La verdad me empezó a entrar el nervio. ¿Como haría tantos al día? Total, cuando me dí cuenta que tendría que hacer muchísimos pensé que mi máximo serían doce tantos, por tiempo, espacio, charolas y demás. Y así lo hice.

Pues en pocas palabras, cuando llevé los primeros 50 panes a las 8:30 de la mañana resultó que en media hora ya no tenía. Fue un momento genial en dondé pensé que quizá valdría la pena el esfuerzo. Y así fue que terminé haciendo 60 panes diarios por una semana vendiendo todos antes de ñas diez de la mañana. La verdad lo mejor de todo fue escuchar a la gente que llegaba diez o me mandaba mensajes diciendo ¿aún alcanzo un pan? Debe ser algo similar que la alegría que siente un actor al ver las entradas agotadas. O también cuando la gente decía que estaban muy caros para ser un pancito con nata y llegaban al día siguiente por tres más.  Fantástico.

Al final aprendí que es importantísimo dominar mi horno y usarlo cada vez que pueda porque es como un coche, hay que saber sus trucos y mañas. Que el pan es un alimento que además de alimentar y satisfacer fácilmente, llega a los corazones de las personas con mucha mayor facilidad de la que pensé, incluyendo el del cocinero que lo hace. Sobre todo del cocinero que lo amasa. 

La Fonda

Nunca se han preguntado ¿desde cuando existe este característico local culinario más que arraigado en la cultura mexicana?, ¿Porque es tan reconfortante comer en una fonda?, ¿Cual es el trasfondo de estos oasis de comida "casera"? Pues en estos días me he dado a la tarea de desentrañar estos secretos y éstas son las conclusiones a las que llegué. 

La figura de la fonda, resulta, ha existido desde que el mexicano es mexicano, osea desde siempre. Claro que no siempre en la forma que ahora la conocemos de un lugar generalmente chiquito y apretado, donde ofrecen un menú que siempre incluye sopa de fideos o consomé, arroz o espagueti y el guisado a elegir, cerrando con un postrecito sencillo, casi casi nomas por la buena onda de la doña encargada de la comida, sin olvidar el agua de fruta con mucha azúcar, mucha agua y poca fruta. Pues  no.

En realidad el concepto de fonda, que en un principio era generalmente informal, ha existido desde antes de la colonia. Existe registro en las fuentes que reportan que a la llegada de los gachupines, en las ciudades prehispánicas había personas que ya vendían comida preparada, básicamente productos del maíz nixtamalizado. Una especie de fast-food para los que, ya desde entonces vivían a la carrera y sin tiempo para la cocina, y que les resultaba provechoso echarse un tamalito o un tlacoyito de pasada.

Ya en tiempos virreinales se sabe de este mismo tipo de establecimientos, generalmente cercano a los mercados o centros de abastecimiento de las ciudades, en donde lo normal era encontrar a una señora en un puesto hecho de palos, un techo de tela tensada, una mesa de madera sencilla y unos pocos bancos (nada lejos de lo que aun existe en cada esquina de esta ciudad) que ofreciera al transeúnte hambriento y muchas veces con pocos pesos, unos tacos, unas gorditas, sopes, guisados de un solo plato, entre otras delicias. No se, yo me imagino algo un poco mas parecido a las cocinas que se instalan en las ferias y que ofrecen todo un servicio de restaurante pero solo durante ciertos días  luego se desmantela el puesto y desaparece. Algo así debió ser.

Poco a poco las fondas fueron transformándose, adaptándose y evolucionando a las necesidades de los mexicanos. Así, un día llegaron los cafés al estilo parisino con sus platillos elaborados de nombres complicados, que no quedaba más que adaptarlos y ofrecer una versión barata y sencilla; o surgió la famosa fast-food norteamericana con la que también debieron competir.

Lo que a mi me parece es que la fonda no es un lugar donde se ofrezca un tipo de comida especifico, ni un lugar inflexible que se preocupe por el concepto o el estilo de comida. O quizá si, pero justo la idea detrás de la fonda es la comida económica pero bien preparada y completa, a diferencia de la comida de la calle. Es este principio el que, me parece, ha guiado a las fondas en su historia por la vida gastronómica cotidiana de la ciudad, mismo que seguirá siendo el centro y que seguramente hará que estos lugares se vayan adaptando a las necesidades de los mexicanos.

Lo que es un hecho es que siempre sera reconfortante un plato de ese delicioso arroz rojo de fonda, esponjado y de textura perfecta que solo una señora que hace una cazuela de 2 kilos de arroz diarios puede lograr. Eso y las pechugas de pollo empanizadas, bien delgaditas que siempre pido.

Nota: fotos tomadas del no. 36 de Artes de México.