En busca de las papas fritas perfectas Vol. 1

Un par de meses sin escribir nada. Mucho, muchísimo trabajo (demasiado diría yo) no me han dejado tiempo ni de cocinar y mucho menos de postear nada por acá. Pero ya basta de pretextos, por eso me he propuesto emprender esta búsqueda de las papas fritas perfectas. 

Primero, amable lector (siempre quise escribir eso) hay que saber cuál es el origen de tan popular guarnición; pero resulta que, la verdad se dicha, no se sabe. Como hijas de padres divorciados, las papas fritas son disputadas por dos países: Francia y Bélgica. 

Por un lado los franceses defienden que, despuecito de que la Revolución Francesa había estallado en el siglo XVIII, existían una serie de parisinos que vendían este platillo sobre el puente más viejo de la ciudad, el Pont Neuf, en donde las preparaban a momento sobre  braseros y sartenes. Algo así como las tamaleras de hoy en día. No suena descabellada esta idea si pensamos que seguro los pobres revolucionarios parisinos tenían poco acceso a recursos culinarios en tiempos de guerra. 

Por otro lado están los belgas que dicen que la papa frita nació en el sur del país, en Namur. Dicen que sus habitantes acostumbraban comer pequeños pescados que obtenían en el río Mosa, pero que en un invierno particularmente frío este se congeló y los pobres no pudieron pescar. Sin poder obtener acuático alimento, dicen, se pusieron a cortar las papas en forma de pequeños peces. Me suena un poco a historia para niños, pero ellos lo defienden. 

Yo digo que lo importante no es de donde vienen o quien las inventó; lo verdaderamente interesante es la manera de hacerlas de cada país y como es que son consumidas.

Según el especialista cultural belga Roel Jacobs “Los franceses y los belgas han optado por vías diferentes. Para los primeros, la frita acompaña a la carne, normalmente un bistec, mientras que los belgas la suelen comer sola, acompañada con una salsa”, cuenta Jacobs.

“Los belgas hemos convertido la patata frita en un producto noble y no un simple vegetal”, dice Albert Verdeyen, cocinero escritor. “Pero sobre todo, controlamos mejor que nadie el arte de la doble cocción, para que sean doradas y crocantes”.

Sin embargo, la doble fritura no es la única manera de alcanzar una papa perfecta. Yo conozco al menos cuatro formas de preparar papas fritas crujientes:

1. Doble cocción clásica

2. Doble cocción, una en agua después en aceite

3. Una cocción en aceite desde frío

4. Doble cocción con congelamiento

Así, declaro inaugurada esta mini sección llamada "En busca de la papa perfecta" en donde, además de probar recetas y técnicas para hacer papas fritas, iré platicando y comentando de papas probadas en diferentes lugares. Los invito a que, junto conmigo, encontremos las mejores papas del mundo mundial. 

Tres fantásticos emparedados.

Hay días en los que uno no tiene ánimos (o tiempo) para ponerse a cocinar algo muy complicado; hay momentos que los que se necesita preparar algo fresco para el calor o para llevar; hay noches en las que uno simplemente tiene ganas de jugar con las combinaciones de ingredientes más insospechadas. Para eso existen los sándwiches o emparedados que, además, pueden llegar a ser todo una maravilla si se logran las mezclas adecuadas, algo así como jugar poker.
Por eso aquí les dejo tres de las combinaciones más divertidas, frescas y deliciosas que he preparado. Recuerden que el secreto es tener buenos ingredientes para tener un buen sanguich!
Bon Apetite!!



1. Sándwich de jamón serrano, requesón y panela orgánicos, albahaca y espinaca baby frescas (de mi huerto) con pan integral, en este caso de centeno.

Simple y saludable. Toda una delicia para esas tardes / noches de bochorno!




2. Sándwich de salchicha para asar, queso gouda artesanal, mostaza a la antigua, pan integral y queso chihuahua por fuera. Simplemente hay que poner el trozo de queso sobre la plancha, encima el pan y solito se levantará si se le da el tiempo necesario. No necesita aceite ni mantequilla.

Muy cremoso, reconfortante y calientito. Perfecto para tardes lluviosas.



3. Y para terminar uno de pescado! Inspirado en un emparedado de Jamie Oliver, es un sándwich muy ligero y rápido de preparar. Yo suelo comprar esos paquetes de barras de pescado empanizado listas para comerse y las mantengo congeladas. Simplemente meto una algunos segundos en el microondas, lo coloco dentro de una telera con frijoles y le pongo mucha, mucha lechuga; de varios tipos si tengo a la mano. Es todo! si queda muy seco pueden ponerle un poco de catsup, de preferencia hecha en casa. Listo!

La escuela de ingredientes esenciales

¿Alguien aquí se ha puesto a pensar que sería de la "alta cocina contemporánea" sin sus recetas? o ¿Qué pasaría con un famoso chef sin sus creaciones? Pero no me refiero a que solamente fueran eliminadas sus recetas recientes; trato de imaginar que rumbos tomaría la gastronomía mundial si estuviera prohibido crearlas, escribirlas y publicarlas.
Deténganse por un segundo a pensar que harían ustedes para cocinar algo delicioso, reconfortante o elegante sin seguir un solo libro, una guía, nada. ¿Podrían?
Pues para Lillian, la protagonista de La escuela de ingredientes esenciales, novela de Erica Bauermeister es una premisa que sigue cada día de su vida culinaria.
Su historia es interesante y con un toque de realismo mágico. Cuenta que cuando era niña su madre encontró el los libros un escape de la realidad, y aunque esto podría sonar bien, lo que sucedió fue que dejó de prestar atención al mundo entero, incluida su pequeña hija. Esto llevo a que Lilllian descubriera en una pequeña tienda en su barrio, a una mujer que además de ofrecer productos de cocina de calidad, vio en Lillian un don, una chispa; y desde el primer momento supo que habría de enseñarle los secretos de la cocina.
Años después, Lillian se volvió toda una chef respetada y exitosa, y decidió empezar a dar clases de cocina por las noches, en la cocina de su restaurante: La escuela de ingredientes esenciales. En ella les enseña a sus alumnos que la cocina no es solamente un placer y un arte, si no que a través de ella, el cocinero tiene el poder de influir en las personas, su estado de ánimo y sus vidas por medio de la comida. Se olvida de recetas y temarios cuadrados para observar con detenimiento a cada uno de sus aprendices y cambiar sus vidas por completo con solo enseñarles a cocinar.
La verdad es que es un muy buen libro para todo aquel que, como yo, piensa que la mejor cocina no es la más pretenciosa ni la más cara, si no la que nos llega al alma.

Huerto Romita, Mercado el 100 y otras maravillas.

Hoy tuve la oportunidad de darme una vuelta con Diana al Corredor Cultural Roma Condesa en su décima edición, principalmente en la parte de sustentabilidad, cultivos orgánicos y esas cosas maravillosas, en lo que ellos llaman el Corredor Ambiental en Casa Drölma y fue fabuloso.

Llegamos y lo primero que nos gustó fue la casa, de esas viejas de la colonia Roma. Subiendo las escaleras nos topamos con que había como 20 o 25 stands de diferentes grupos, tiendas, asociaciones, ONGs y demás personas todas con la misma idea: hacer de esta ciudad y este mundo en general un lugar más amigable. Eso fue lo que sentí.

Primero participamos en una plática sobre captación de agua de lluvias por el grupo IslaUrbana que me hizo pensar que no entiendo porque no se había aplicado algo tan sencillo antes. Luego pasamos a un taller de pan rústico orgánico... Delicioso. Ya terminando recorrimos varios stands, desde productores de un te chai orgánico muy rico, hasta fabricantes de filipinas de algodón también orgánico en donde tuve la suerte de encontrarme con un buen amigo que no esperaba ver. Una alegría más.

Sin embargo reafirmamos nuestra idea de que existe una fuerte corriente de personas preocupadas por el consumo de alimentos naturales, orgánicos, libres de cochinada y media e incluso por la producción casera para el autoconsumo, que es lo que estamos buscando la güera y yo. Organizaciones como el Huerto Romita y el Mercado el 100 que fomentan este tipo de ideas, y con mucho éxito pienso yo, deberían existir más.

Todo esto me puso a pensar en la 'vida moderna' actual en donde, al menos en la ciudad de México, cada vez tenemos menos espacio para vivir. En donde todo la comida es cada vez más grandota pero insípida, ni sabemos de donde viene la comida que comemos y el agua que usamos, que hicieron para producirla, y que efectos secundarios tuvo. ¿No es estúpido que la gente de Coyoacán, Tlalpan y el Ajusco consumamos agua de Valle de Bravo cuando llueve todos los días en verano? ¿Que comamos jitomates que no saben a nada pero tiene el tamaño de una toronja?
¿En serio esa es la idea de progreso? ¿Ese es el ideal al que todos 'debemos' llegar?
Pues no lo quiero.
No necesito vivir en un edificio con alberca, jacuzzi, pista de correr, estacionamiento para tres coches, gimnasio y valet parkin' pero con 40 metros cuadrados y unas pocas horas de luz al día porque casi ni ventanas tiene. Tampoco necesito estar viendo el futbol, las novelas, los noticieros sangrientos cada día. Mucho menos quiero tener que llevar a mis hijos a una escuela en donde aprendan que es una vaca y un puerco en un libro pero que la maestra en su vida los ha visto en realidad.
Cada vez más vivimos sin vida, encerrados en unos cuantos metros sin ventanas y lejos del mundo y de las cosas que en verdad importan. Me niego a aceptarlo.
Es por eso que gente como las del Mercado el 100, Huerto Romita y otras me inspiran a buscar cosas diferentes y me recuerdan que no todo esta mal en esta ciudad. Gracias.

Por eso en la vida yo solo quiero espacio.. Espacio para tener mi huerto, salir al sol, ver verde y estar en paz.. A la chingada lo demás.

El Santuario del Sr. Puerco

¿Alguna vez ha visto usted que una montaña humeante de cerdo cocido, tan grande como pueda imaginar, pueda desaparecer de su vista en menos de 20 minutos, y no precisamente porque se deseche? Pues es exactamente eso de lo que fui testigo hace unos días cuando tuve la oportunidad de ir a echar un taco a “El Abanico” en la calle de Francisco J. Clavijero 226, para conmemorar el día de la madre.

Le diría que cierre los ojos por un momento mas no podría seguir leyendo. Mejor simplemente imagínese mientras lee una de esas grandes empresas culinarias al puritito estilo mexicano. Prácticamente una bodega enorme con poca decoración, mobiliario de hace 20 o 25 años, de metal para aguantar el uso rudo que se le da, varias pantallas planas en los muros e, indispensable, techos altos que permitan disipar el calor emitido por tanta gente sufriendo el sudor de la carne y el de las salsas al mismo tiempo; un batallón de meseros tan numeroso que parecería que hay más de ellos que comensales, algunos de los cuales aparentemente solo se dedican a llenar a empacar bolsitas y bolsitas de cilantro con cebolla, como si se tratara de empleados de Nike en Malasia, igual de rápidos y especializados, todos corriendo y bromeando tan sincronizados mientras atienden sus mesas y ven de reojo el futbol.

En este templo dedicado al puerco, digno de Anthony Bourdain, hay tantas mesas para cuatro personas como pudieran caber, eso del espacio reglamentado entre sillas, mesas y pasillos les parece una payasada. Por otro lado una barra casi continua de superficies de acero calientes: algo así como el altar del santuario en donde una larga, larga fila de asiduos feligreses se forman durante un buen rato para poder pedir para llevar unos varios kilos de maciza con cuerito, buche o chamorro y llevar la fe hasta sus hogares. Tratando de entender el funcionamiento de esta religiosa sección me doy cuenta que cada pocos minutos aparece una enorme charola con varias docenas de quesadillitas de sesos, cubetas de salsas y torres de tortillas calientes, entre rebanadas de árbol y macheteantes brazos. Es en este momento cuando caigo en cuenta: hay una monumental tina de acero en donde cada cierto tiempo traen de quien sabe que mágico lugar una gigantesca montaña de carne y viseras. Delicioso.

Tengo que verlo de cerca, pienso, y me acerco entre el tumulto de meseros y parroquianos; sin embargo cuando llego es tarde, la monstruosa pila ha desaparecido: ha sido repartida y devorada.