La experiencia Que Bo!

Como muchos de ustedes ya saben, y si no que bueno que están leyendo esto, Que Bo! es un chocolatería mexicana dirigida por el Maestro Chocolatero José Ramón Castillo. Recientemente tuve la oportunidad de darme una vuelta por su tienda de Isabel la Católica y déjenme decirles que es toda una experiencia. ¿A que me refiero?

Imagínense caminando por las calles estruendosas y llenas de gente del centro histórico de la Ciudad de México. Cansados y sedientos, cuando de pronto llegan al numero 30 de Isabela, como le dicen los locales. Entran a un edificio antiguo recientemente restaurado y se encuentran con una atmósfera a ¾ de luz, limpio, con varias vitrinas que exhiben algunas artesanías con motivo del día de los muertos. Avanzan un poco y sienten la frescura propia de las construcciones con muros gruesos y de piedra, cuando del lado izquierdo se encuentran con una serie de mesas del restaurante AzulHistórico (que merece una reseña aparte), avanzan otro poco y llegan al fondo del patio central. Suben una escalera de piedra con un mural bastante grande y se dan cuenta que ya no escuchan el ruido de la calle y ahora llega a ustedes el clásico océano de sonidos propios de un restaurante. Tintineos de la vajilla, gente riendo, murmullos de los comensales que platican. Toman la escalera hacia el segundo piso y, después de preguntar por la chocolatería a una mesera que pasaba, giran por un pasillo cada vez más fresco y silencioso, incluso sienten que se pierden en el laberinto de locales de tiendas de diseño, cuando sin saber como, de pronto se encuentran frente a un pequeño local con dos mesas afuera que tienen esta especie de vainas enormes de donde se extraen los granos de cacao.

Una vez dentro de la tienda todo tiene que ver con el cacao. La decoración, las tazas, el menú, la decoración en las mesas, todo. Te encuentras en un ambiente que huele a chocolate pero sin empalagar, es un olor sutil. Hay unas pocas mesas, pero cuando te diriges hacia ellas te topas con una pequeña vitrina en donde al asomarte descubres un universo en miniatura perfectamente ordenado y etiquetado. Filas de trufas y bombones rellenos de los sabores más insólitos pero al mismo tiempo que te transportan a la infancia por un segundo atrapan tu vista. Cosas como sugus de uva y motita de plátano te hacen pensar que es una exageración. ¿Cómo va a saber a sugus? En eso estás cuando te sorprende una chica muy sonriente con una carta en la mano y te invita a tomar una mesa. El menú es muy sencillo: bebidas de cacao frías y calientes; bombones y trufas y uno que otro alimento para no dejar ningún hueco. Todos los productos son completamente mexicanos, además de que se apoya directamente a los productores, dice el texto. Decides probar un te de cacao y chai, y por supuesto pedir un plato sampler con dos bombones y una trufa. Claro que tienes que optar por los sabores de temporada: calabaza en tacha y pan de muerto, la trufa dejas que la proponga la chica. 

Al probarlos te das cuenta que verdaderamente saben a lo que dicen que saben y no solamente eso, el sabor es intenso y claro! La textura es la ideal, chocolate crujiente por fuera, -una capa delgada solamente- y una parte suave, más no chiclosa por dentro. Que bueno que no hay otro cliente y el personal está ocupado porque seguro estarás haciendo unas caras de placer, o al menos una sonrisa como de demente. Al final, cuando te has acabado las tres delicias en miniatura no puedes evitar el impulso de comprar una caja y llevas una de diez piezas. No sabes ni como elegir esos –tan solo- diez sabores pero tratas de tener los más extraños, porque si todos saben tan bien como los que probaste, esto puede ser algo genial. 

Ves el reloj y te das cuenta que tienes el tiempo encima, triste de irte pero con una sonrisa enorme que nadie te quita, ni siquiera pensar que todavía vas a una junta de trabajo, sales de la tienda y te sientes de nuevo como un niño pequeño que trae una bolsa de papel llena de travesuras. Cuando llegas a tu casa no puedes esperar a probarlos todos, pero decides no avorazarte y partes los bombones rellenos en cuatro pedacitos para saborearlos mejor (y que duren más!) Terminas haciendo una especie de cata de chocolate con la primera persona que encuentres en casa, solo para poder compartir el placer de semejantes inventos. 

Feliz y con tu caja de chocolates aún sin terminar, los guardas y no puedes evitar comprender el éxito que ha tenido este proyecto, y piensas que el Chef y Maestro Castillo es un verdadero genio del cacao. 

Gracias José Ramón.

La Grande Bouffe

Hace unos días tuve la oportunidad de ver esta película conocida en México como La Gran Comilona, dirigida por Marco Ferreri y déjenme decirles que es toda una experiencia.

Sin arruinar ninguna sorpresa. Cuatro hombres se dan un encerrón en una casona para comer, tener sexo, divertiste y liberarse de todo hasta, literalmente, morir; cada uno con su carácter, su pasado y toda su historia detrás. Quizá una idea brillante para algunos… o no.

En general es una película interesante, aunque desde mi punto de vista de esas historias muy de la década de los setentas, en la uno de entrada siente que no está sucediendo nada. Sin embargo poco a poco las cosas van tomando sentido y termina uno clavadísimo en la trama aunque sean las dos de la mañana. Lo que para mi es un hecho es que forma parte de esa onda de películas setenteras que manejan el simbolismo y el significado más allá del evidente, aunque sin llegar a ser incomprensibles. El resultado para mi es muy interesante y divertido. Además no lo olvidemos: lo que hacen a lo largo de toda la película es comer.

Ya hablando de esto, mis momentos favoritos son donde aparecen ellos cocinando, preparando los ingredientes, decidiendo que más van a tragar. Porque hay que decirlo, el hecho de decidir morir atragantado no quiere decir que vaya uno a meterse puras cochinadas y comida rápida (que creo que en los setentas ni existía), no! Para nada. Se trata de disfrutar al máximo la partida… en todos los sentidos posibles. Este cuarteto de trogloditas se preparar carnes, purés, budines, pasteles, aves, pescados, y cosas que ni sé que son. Una de mis escenas favoritas y que creo que es la cúspide de la película es la famosa “Tarta Andrea”. Que, aunque no quisiera arruinar la sorpresa para quien no la ha visto, es uno de los postres que se preparar que ya une toda la idea de la película. Me pregunto si alguien comería algo así en la vida real.

Y bueno, al final creo yo que se trata de una especie de burla / crítica a la cultura europea y su hedonismo cultivado a lo largo de los siglos. Así medio refinado, medio grotesco y medio ocioso. Pone el dedo sobre el consumismo que ya estaba muy marcado en los setentas, sobre las crisis existenciales, la falta de creer en algo, sobre cualquier tipo de fractura que ocurra con uno mismo.

Definitivamente es una película que todo cocinero debe tener en su videoteca, o al menos, verla una vez en la vida para entender todo que podría implicar la acción de comer.. 

El alimento más incomprendido

Si no mal recuerdo, fue en segundo de secundaria cuando una maestra de Historia nos dejó una tarea un poco extraña: comer pan con queso. Así nada más, una rebanada de pan y una de queso. A la siguiente clase nos enteramos por qué: el queso y el pan son dos de los alimentos más antiguos de la humanidad, prácticamente vienen desde la era de las cavernas. (Por supuesto, también pudo habernos dicho que tomáramos vino, pero no hubiera sido políticamente correcto.)

El pan es probablemente el alimento más incomprendido que hay. ¿Por qué? Porque la mayoría de las personas creen que es mucho más difícil de hacer de lo que en realidad es. Vale la pena preguntarse, si el pan fuera tan difícil de hacer, los hombres y mujeres de la antigüedad, que no tenían ni hornos de gas ni utensilios de cocina como una máquina amasadora, cuchillos afilados, ni manera de hacer harina refinada, ni levadura instantánea en polvo ¿habrían basado su dieta en algo así? Hasta la fecha muchas personas se sorprenden cuando se enteran de que hago mi propio pan (casi siempre) y más aún cuando al preguntarme dónde aprendí, les respondo que a partir de páginas y videos de internet.

Los ingredientes básicos para el pan son: harina de trigo, agua, levadura y sal… y tiempo, algo que sí se ha vuelto más difícil de encontrar en estos días. Pero la levadura es un hongo microscópico que se encuentra ya en el aire y en el harina; de modo que puedes sustituir la levadura por masa madre, cuyos ingredientes son agua y harina. Esta mezcla se fermenta durante varios días para que la levadura y las bacterias (beneficio adicional de usar masa madre) crezcan y formen una colonia. Y esto es algo que puedes utilizar por tiempo indeterminado, simplemente tomas lo que vayas a usar para hacer tu pan y lo sustituyes con agua y harina fresca. Ciertos panaderos tradicionales tienen masas madre que sus antepasados comenzaron hace más de un siglo.

Sin embargo el pan tiene un proceso de aprendizaje muy largo; es decir que no toma mayor experiencia hacer una pan comestible, decente y que al menos recién salido del horno sabe mejor que cualquier pan procesado de súper. Pero hacer un pan artesanal con el sabor y consistencia perfectos y que se conserve bien y siga siendo mejor que el pan procesado aun cuando ya se enfrió, puede tomar más tiempo y práctica. Pero es un reto y un pasatiempo que bien valen la pena el proceso.

Aquí hay un video (en inglés) con la receta de pan más fácil que conozco, ¡ni siquiera debe amasarse!

http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

Es un muy buen punto para empezar y la receta se presta muy bien para experimentar. Puedes agregarle semillas, hierbas, harina integral o de centeno, sémola, germen de trigo ¡y un largo etcétera! 

XXXVI Feria Nacional del Mole

Para mi uno de los mejores y más sublimes guisos mexicanos, por no decir el más, es el mole en cualquier variedad o presentación. Desde niño lo he creído así, lo que me ha llevado a tratar de probar la mayor variedad de este increíble invento mexicano. Desde viajar de mochilazo a Oaxaca para probar los moles del mercado en donde cada puesto dice que tiene la mejor receta, heredada de la abuela; hasta probar un mole de verdad casero preparado y molido ese mismo día. Así encontré que mi favorito es el negro de Oaxaca y que me gusta no muy picante e incluso un poco dulce, pero eso si, bien espesito.

Pues en esas ando cuando hace unos pocos años realmente pensé que si tanto adoro el mole, que mejor lugar que ir a la Feria del Mole de San Pedro Atocpan a tan solo media hora de la ciudad de México. Y así fue que me volví un asiduo visitante de este evento anual en donde se pueden probar tantos tipos de mole como el estomago (y la gastritis) resista. Este año no fue la excepción y me tocó darme una vuelta el primer fin de semana de la feria, lo cual recomiendo mucho. 

Para quien no haya ido nunca les cuento que para mí, la feria tiene dos partes importantes, además de la feria como tal y los puestos de chacharas. La primera son los locales que venden moles y diferentes tipos de pastas y polvos con las recetas de sus familias, empresas o casas. Esta parte es una verdadera maravilla porque al caminar por estos locales uno no puede evitar tener varios pares de manos ofreciendole cucharitas de madera con probaditas de moles, pipianes, pastas y demás delicias. 

La segunda es la parte de los comedores donde, también por familias o casas, uno va y sienta a comer un buen plato de enchiladas, pollo con mole, o mi favorito y más tradicional: mole con guajolote, todo por supuesto acompañado de frijoles de olla, tortillas de mano y una chela bien muerta. También tienen caldo de guajolote acompañado de chilitos fritos que, por cierto, es delicioso aunque yo no aguanto mucho el chile. 

Si uno aún sobrevive a un atasque de mole de ese tamaño, se puede echar un postrecito. Yo me encontré con nieves artesanales, dulces de miel, café orgánico de Chiapas, productos de amaranto y dulces tradicionales como el maravilloso dulce de mezcal que no es otra cosa que rebanadas de penca de maguey cocido. 

De verdad  que es un viaje culinario de primer mundo, yo seguiré llendo cada año a comprar mi siempre chiquiteado a lo largo del año mole de manzana verde. Híjoles!!!