La escuela de ingredientes esenciales

¿Alguien aquí se ha puesto a pensar que sería de la "alta cocina contemporánea" sin sus recetas? o ¿Qué pasaría con un famoso chef sin sus creaciones? Pero no me refiero a que solamente fueran eliminadas sus recetas recientes; trato de imaginar que rumbos tomaría la gastronomía mundial si estuviera prohibido crearlas, escribirlas y publicarlas.
Deténganse por un segundo a pensar que harían ustedes para cocinar algo delicioso, reconfortante o elegante sin seguir un solo libro, una guía, nada. ¿Podrían?
Pues para Lillian, la protagonista de La escuela de ingredientes esenciales, novela de Erica Bauermeister es una premisa que sigue cada día de su vida culinaria.
Su historia es interesante y con un toque de realismo mágico. Cuenta que cuando era niña su madre encontró el los libros un escape de la realidad, y aunque esto podría sonar bien, lo que sucedió fue que dejó de prestar atención al mundo entero, incluida su pequeña hija. Esto llevo a que Lilllian descubriera en una pequeña tienda en su barrio, a una mujer que además de ofrecer productos de cocina de calidad, vio en Lillian un don, una chispa; y desde el primer momento supo que habría de enseñarle los secretos de la cocina.
Años después, Lillian se volvió toda una chef respetada y exitosa, y decidió empezar a dar clases de cocina por las noches, en la cocina de su restaurante: La escuela de ingredientes esenciales. En ella les enseña a sus alumnos que la cocina no es solamente un placer y un arte, si no que a través de ella, el cocinero tiene el poder de influir en las personas, su estado de ánimo y sus vidas por medio de la comida. Se olvida de recetas y temarios cuadrados para observar con detenimiento a cada uno de sus aprendices y cambiar sus vidas por completo con solo enseñarles a cocinar.
La verdad es que es un muy buen libro para todo aquel que, como yo, piensa que la mejor cocina no es la más pretenciosa ni la más cara, si no la que nos llega al alma.

Huerto Romita, Mercado el 100 y otras maravillas.

Hoy tuve la oportunidad de darme una vuelta con Diana al Corredor Cultural Roma Condesa en su décima edición, principalmente en la parte de sustentabilidad, cultivos orgánicos y esas cosas maravillosas, en lo que ellos llaman el Corredor Ambiental en Casa Drölma y fue fabuloso.

Llegamos y lo primero que nos gustó fue la casa, de esas viejas de la colonia Roma. Subiendo las escaleras nos topamos con que había como 20 o 25 stands de diferentes grupos, tiendas, asociaciones, ONGs y demás personas todas con la misma idea: hacer de esta ciudad y este mundo en general un lugar más amigable. Eso fue lo que sentí.

Primero participamos en una plática sobre captación de agua de lluvias por el grupo IslaUrbana que me hizo pensar que no entiendo porque no se había aplicado algo tan sencillo antes. Luego pasamos a un taller de pan rústico orgánico... Delicioso. Ya terminando recorrimos varios stands, desde productores de un te chai orgánico muy rico, hasta fabricantes de filipinas de algodón también orgánico en donde tuve la suerte de encontrarme con un buen amigo que no esperaba ver. Una alegría más.

Sin embargo reafirmamos nuestra idea de que existe una fuerte corriente de personas preocupadas por el consumo de alimentos naturales, orgánicos, libres de cochinada y media e incluso por la producción casera para el autoconsumo, que es lo que estamos buscando la güera y yo. Organizaciones como el Huerto Romita y el Mercado el 100 que fomentan este tipo de ideas, y con mucho éxito pienso yo, deberían existir más.

Todo esto me puso a pensar en la 'vida moderna' actual en donde, al menos en la ciudad de México, cada vez tenemos menos espacio para vivir. En donde todo la comida es cada vez más grandota pero insípida, ni sabemos de donde viene la comida que comemos y el agua que usamos, que hicieron para producirla, y que efectos secundarios tuvo. ¿No es estúpido que la gente de Coyoacán, Tlalpan y el Ajusco consumamos agua de Valle de Bravo cuando llueve todos los días en verano? ¿Que comamos jitomates que no saben a nada pero tiene el tamaño de una toronja?
¿En serio esa es la idea de progreso? ¿Ese es el ideal al que todos 'debemos' llegar?
Pues no lo quiero.
No necesito vivir en un edificio con alberca, jacuzzi, pista de correr, estacionamiento para tres coches, gimnasio y valet parkin' pero con 40 metros cuadrados y unas pocas horas de luz al día porque casi ni ventanas tiene. Tampoco necesito estar viendo el futbol, las novelas, los noticieros sangrientos cada día. Mucho menos quiero tener que llevar a mis hijos a una escuela en donde aprendan que es una vaca y un puerco en un libro pero que la maestra en su vida los ha visto en realidad.
Cada vez más vivimos sin vida, encerrados en unos cuantos metros sin ventanas y lejos del mundo y de las cosas que en verdad importan. Me niego a aceptarlo.
Es por eso que gente como las del Mercado el 100, Huerto Romita y otras me inspiran a buscar cosas diferentes y me recuerdan que no todo esta mal en esta ciudad. Gracias.

Por eso en la vida yo solo quiero espacio.. Espacio para tener mi huerto, salir al sol, ver verde y estar en paz.. A la chingada lo demás.

El Santuario del Sr. Puerco

¿Alguna vez ha visto usted que una montaña humeante de cerdo cocido, tan grande como pueda imaginar, pueda desaparecer de su vista en menos de 20 minutos, y no precisamente porque se deseche? Pues es exactamente eso de lo que fui testigo hace unos días cuando tuve la oportunidad de ir a echar un taco a “El Abanico” en la calle de Francisco J. Clavijero 226, para conmemorar el día de la madre.

Le diría que cierre los ojos por un momento mas no podría seguir leyendo. Mejor simplemente imagínese mientras lee una de esas grandes empresas culinarias al puritito estilo mexicano. Prácticamente una bodega enorme con poca decoración, mobiliario de hace 20 o 25 años, de metal para aguantar el uso rudo que se le da, varias pantallas planas en los muros e, indispensable, techos altos que permitan disipar el calor emitido por tanta gente sufriendo el sudor de la carne y el de las salsas al mismo tiempo; un batallón de meseros tan numeroso que parecería que hay más de ellos que comensales, algunos de los cuales aparentemente solo se dedican a llenar a empacar bolsitas y bolsitas de cilantro con cebolla, como si se tratara de empleados de Nike en Malasia, igual de rápidos y especializados, todos corriendo y bromeando tan sincronizados mientras atienden sus mesas y ven de reojo el futbol.

En este templo dedicado al puerco, digno de Anthony Bourdain, hay tantas mesas para cuatro personas como pudieran caber, eso del espacio reglamentado entre sillas, mesas y pasillos les parece una payasada. Por otro lado una barra casi continua de superficies de acero calientes: algo así como el altar del santuario en donde una larga, larga fila de asiduos feligreses se forman durante un buen rato para poder pedir para llevar unos varios kilos de maciza con cuerito, buche o chamorro y llevar la fe hasta sus hogares. Tratando de entender el funcionamiento de esta religiosa sección me doy cuenta que cada pocos minutos aparece una enorme charola con varias docenas de quesadillitas de sesos, cubetas de salsas y torres de tortillas calientes, entre rebanadas de árbol y macheteantes brazos. Es en este momento cuando caigo en cuenta: hay una monumental tina de acero en donde cada cierto tiempo traen de quien sabe que mágico lugar una gigantesca montaña de carne y viseras. Delicioso.

Tengo que verlo de cerca, pienso, y me acerco entre el tumulto de meseros y parroquianos; sin embargo cuando llego es tarde, la monstruosa pila ha desaparecido: ha sido repartida y devorada. 

El sabor de la felicidad.

¿A qué sabe la felicidad?¿En que consiste la memoria culinaria? ¿será el momento el que hace una buena comida o una buena comida hace un buen momento?

Pues yo no sé las respuestas a esto, pero de lo que estoy seguro es que hay comidas, sabores e ingredientes que jamás olvidamos y que nada más recordarlos nos hace sonreír. Yo, la verdad, estoy más que convencido de que la mejor cocina de todas es la que no resulta pretenciosa. Sencilla, reconfortante. Y ¿Por qué? Porque une sabores simples en la forma correcta. No cualquier sabor, claro está, pero no hay necesidad de enredarse en las cosas complicadas. ¿Cuantas veces no nos hace sonreir (y babear) el recuerdo de una simple sopita de cebolla o una tostada con crema? ¿Que tal una sencilla paleta de limón (pero de las buenas, naturales, de hoja) o un nopal recién salido del asador? De ahí parte todo, de los sabores simples pero no por eso menos fascinantes, que al combinarse forman otros aún mejores. Justo en estas ideas se basa mi más reciente lectura culinaria llamada "Rapsodia Gourmet" de Muriel Barbery. Si, porque no todo lo que se publica de cocina son recetarios.

Pues éste, resulta un libro que podría enamorar al más insípido de los comensales ya que se enfrasca en la búsqueda de un famoso, el más aclamado crítico gastronómico del mundo, por encontrar el sabor de la felicidad, o lo que sea que se le acerque más, casi en el lecho de su muerte. Así, en menos de dos días recorre los laberínticos recovecos de su memoria culinaria, y no tan culinaria, para ir repasando esos sabores que lo hicieron feliz, los sabores más sencillos de su vida; y es en este recorrido en donde logra contagiar al lector de la pasión por la comida a través de una casi poesía en prosa alrededor de cada ingrediente y cada bocado.

La verdad no es mucho lo que se encuentra comercialmente sobre literatura gastronómica que no sean recetas repetitivas diseñadas para amas de casa siempre con prisa, pero el libro de Barbery es realmente bueno e innovador, desde mi punto de vista. Además no deja de tener ese encanto medio romántico que los franceses no pueden ocultar por la cocina y que yo creo que los mantiene como los reyes de la gastronomía barroca.

Masa de pizza

Desde hace tiempo he estado adentrándome en este rollo, que siento que se va perdiendo poco a poco, de reutilizar los sobrantes de comida. Cada día las personas tienden más a comprar más comida de la que necesitan, comer hasta hartarse y lo que sobra tirarlo a la basura. Que horror. Ya poco queda de la romántica idea de disfrutar un pequeño postre, sin posibilidad de repetir, y quedarse con ese antojo hasta la siguiente ocasión en que uno lo encuentra.

¿Qué sucedió con esos platillos maravillosos que se basan en lo quedó de la cena de ayer? Yo creo que esos son los mejores y, sin embargo, ya cada vez se hacen menos. Eso que ahora resulta que se trata de "cocina de crisis" es algo que en realidad ha existido siempre. Claro que aumenta en tiempos de crisis como guerras y esas cosas terribles, pero no porque no haya guerra debemos olvidar esas fantásticas recetas.

Es por eso que hoy, y aunque un poco tarde, les dejo la receta de masa para pizza que prometí en mi último post. Y ¿qué tiene que ver? pues que las pizzas son una de las maneras más sencillas y sabrosas de "reciclar" comida. No hay combinaciones malas ni ingredientes prohibidos. Todo se vale y al final, si no te gusta, no la hagas de nuevo, ja!

En fin, ésta es una maravilla de masa porque de verdad que se hace en 5 minutos y, si se deja levar el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada se logra una textura esponjosa y suave. Deliciosa.
Yo normalmente hago tres o cuatro pizzas medianas como para cenarme una completa! pero pueden salir dos familiares.

Ingredientes
3.5 Tazas de harina
1/2 cucharadita de sal
15 gr o una cucharada raza de levadura seca o en polvo.
2 cucharadas de aceite de oliva, de preferencia virgen extra
350 ml de agua tibia
1 cucharadita de azúcar

La preparación es muy sencilla, y si han hecho pan o han leído alguno de los post de Pablo o míos sobre pan ya sabrán que se hace una fuente con la harina, la sal y la levadura. En el centro se agregan el agua, aceite, azúcar; se mezclan primero los ingredientes al centro y se va integrando la harina hasta formar una masa suave. Ésta se trabaja hasta que se despegue de la mesa, y sea una masa lisa y elástica.
A continuación se engrasa un bowl, se coloca la masa en el bowl y se deja levar con un trapo húmedo o una bolsa de plástico encima.
Aquí lo importante es que se deje en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Lo que buscamos es que la levadura empiece a trabajar para que la masa doble su tamaño. Aproximadamente una hora y media.
Cuando vean que está enorme, saquen la masa, presionenla con el puño para sacarle el aire. Se corta la masa en el número de pizzas que van a hacer y con un rodillo enharinado se hacen discos de 1 cm. de grosor o si prefieren las pizzas delgadas y crujientes un poco menos.
Para hornear las pizzas hay que tener el horno muy caliente, incluyendo la charola de horno donde van a colocar la pizza, y dejarlas dentro por unos 15 minutos o hasta que se funda el queso.
Hay recetas que recomiendan hornear las masas solas por la mitad del tiempo para conservarlas y usarlas en otro momento, sin embargo a mi no me gusta hacer esto pues la masa ya no se infla y esponja como si estuviera recién hecha, aunque es cosa de gustos.

Recuerden: LA COMIDA NO SE TIRA A LA BASURA!!!!
Bon apettit!